Вино — живой организм, состояние которого постоянно изменяется под влиянием внешних и внутренних факторов. Как невозможно дважды войти в ту же самую реку, так же нельзя дважды попробовать одно и то же вино. Две бутылки розлива из одной бочки, открытые с разницей в пару лет, не будут в точности одинаковыми. Вино всегда эволюционирует в лучшую или в худшую сторону или просто становится другим.
Подавляющее большинство вин производится для быстрого употребления. Они хороши молодыми и лучше не станут никогда. Лишь малая часть (по статистике, 1-3%) имеет потенциал к длительному развитию и способность улучшаться с течением времени.
Этап созревания
Понятие созревания вина охватывает промежуток времени с момента первой переливки и до начала старения. Его суть заключается в изменении органолептических характеристик из-за взаимодействия с кислородом, а при выдержке в бочке — еще и с древесиной. Кислород попадает в вино по большей части во время розлива, а также микродозами через массив дерева и пробку.
Сколько созревает вино?
Каждое вино по-разному, единого точного срока не существует. В этом смысле все вина можно разделить на три больших категории. Первая и самая обширная — те, которые созданы для того, чтобы быть выпитыми сразу. Вторая — универсальная категория вин, которые хороши и молодыми, и выдержанными, и здесь все зависит от личных вкусовых предпочтений. И, наконец, третья, самая малочисленная и самая дорогая ниша — вина, которые отличаются очень высокой плотностью и кислотностью, с закрытым поначалу вкусом, способным разочаровать дегустатора в первые годы своего созревания. Чтобы раскрыть свой потенциал, им требуется время — некоторым 3-5 лет, другим — 10-15, а иногда и более.
Чем слабее в этом плане вино, тем более ярко выраженными и быстрыми будут происходящие в них изменения, и это справедливо даже для уникальных терруаров в посредственные климатические года. Такие винтажи очень быстро достигают апогея развития и идут на спад. Исключительные винтажи великих вин развиваются медленно. Достигнув максимума, они еще долгое время остаются на плато, а затем начинают так же медленно и благородно стареть.
На срок созревания может также влиять объем бутылки, что связано с пропорциональным соотношением объема вина и воздуха. Магнумы и другие бутылки больших объемов способствуют более медленному и гармоничному развитию, поэтому «половинки» (0,375л) предпочтительнее откупоривать первыми.
Дополнительный потенциал для развития вина в бутылке обеспечивает долгая выдержка в бочке.
Свойства вин, влияющие на сроки их развития
Конкретный срок созревания каждой бутылки и нюансы изменения вкуса с годами точно не сможет назвать никто. Однако существуют четыре критерия оценки, по которым винные эксперты определяют потенциал определенного винтажа к выдержке. В общей сложности они дают то, что принято называть структурой вина.
Кислотность
Кислота является консервантом, она продлевает срок жизни напитка. Чем выше показатель кислотности, тем медленнее идет развитие и старение. Постепенно яркость кислоты угасает и вкус смягчается — одна из причин того, что такие вина улучшают вкус с годами.
Танины
Представляют собой дубильные вещества, которые переходят в вино из кожуры и косточек, придавая ему терпкий вкус. Это еще один важнейший консервант, концентрация которого позволяет оценить потенциал долголетия напитка. С годами они также разрушаются, сглаживая вкусовые характеристики.
Спирт
Содержание алкоголя в вине по-разному влияет на его развитие в зависимости от показателя. В крепленом вине с высоким содержанием алкоголя он способствует долголетию, что же касается обычных тихих вин, то повышенный градус может способствовать их более быстрому созреванию, в конечном итоге превращая благородное вино в уксус.
Сахар
Речь идет о белых сладких винах с высоким уровнем натурального остаточного сахара, который обеспечивает им фантастическое долголетие. Сотерн из Франции, Токай из Венгрии, Рислинг из Германии в их лучшем исполнении — мировые рекордсмены среди долгоживущих вин.
К этим четырем свойствам следует добавить гармонию и общую интенсивность аромата и вкуса. Если молодое вино имеет гармоничную структуру и демонстрирует яркий вкусовой и ароматический букет, длительная выдержка, скорее всего, пойдет ему на пользу.
Изменение характеристик с годами
Каждое вино уникально, но каждая уникальность может быть скрупулезно описана химическими показателями — содержанием кислот, цветовых пигментов, спиртов, дубильных и ароматических веществ и т.д. В процессе развития они взаимодействуют с кислородом и друг с другом, образуя иные органические соединения, которые и определяют меняющуюся органолептику вина.
В общих чертах можно описать тенденции этих изменений.
Цвет
Цветовые пигменты постепенно разрушаются под воздействием кислот и танинов. Поэтому богатые танинами красные вина медленно меняют свой насыщенный бордово-рубиновый цвет на более бледные красные, а затем кирпичные оттенки. Белые вина содержат мало танинов, но богаты кислотами, их цвет с годами, наоборот, становится более насыщенным и темным, от соломенного в молодости до медово-янтарного в зрелости и почти коричневого в старости.
Вкус и аромат
Первой из молодых вин уходит на второй план их свежая фруктовость, меняясь на более тяжелые ноты сухофруктов, жареных орехов, кожи, специй. Это не значит, что вкус и аромат меняются кардинально, напротив, все это становится сложнее, богаче и интереснее.
Общая структура
С разрушением кислот и танинов напиток становится мягче, из красных вин уходит горечь и терпкость, белые приобретают особую маслянистость.
Процесс развития вина зависит не только от его потенциала. На него влияют условия хранения (температура помещения, его влажность, освещенность, положение бутылки), качество пробки и даже момент откупорки, который может стать шоком для содержимого.
Великие, рейтинговые вина, как правило, хранятся с минимально возможным влиянием внешних факторов на их развитие и старение.
Идеальное время для дегустации
Самое лучшее время для дегустации выдержанных вин наступает тогда, когда достигается баланс всей структуры и максимально раскрывается вкус и аромат. Образцы с хорошим потенциалом выдержки достигают своих наилучших показателей обычно через 5-10 лет после розлива. Что ж касается великих вин, то этот срок может достигать не один десяток лет.
Старение вина
После раскрытия всего заложенного потенциала вино некоторое время остается в своей лучшей форме, а затем начинает стареть. Признаками старения являются потускнение цвета, постепенная утрата аромата, вкуса и тела вина. Долго созревающее вино потом так же медленно стареет, еще долгое время оставаясь восхитительным. У слабых винтажей обратный процесс также протекает достаточно быстро. Признаками того, что вино «умерло», является уксусный вкус с нотами портящегося мяса у красных вин, и привкус сушеной травы с тем же уксусом у белых.
Состояние вина на этапе его угасания косвенно можно определить по внешним признакам, и специалист, как правило, может с большой долей вероятности сказать, станет ли дегустация приятной или момент уже упущен.
Увы, надпись на бутылке «срок годности не ограничен» не соответствует действительности.
Такова сакральная суть вина — оно всегда есть отпечаток времени.
