В этой небольшой статье мы хотели бы дать определение выдержке алкоголя, расставить все точки над i.
Итак, выдержка алкоголя - это процесс созревания, улучшения или изменения дегустационных характеристик с помощью тех или иных мероприятий, основой для которых чаще всего является дубовая бочка. Существуют напитки с точной выдержкой, либо смесью (купажом) спиртов различных различной выдержки, либо смесь выдержанных одно и то же время спиртов в разных бочках разных винтажей.
Таким образом, условно можно раздилить напитки на три вида:
- Точная выдержка спиртов одного конкретного года урожая.
- Точная выдержка спиртов разных урожаев.
- Купаж из спиртов различной выдержки разных урожаев.
Как это выглядит на практике: возьмем простой пример - коньяк 5 звёзд или его французский аналог VSOP. Если на бутылке мы видим такие обозначения, значит коньяк состоит из смеси спиртов, выдержанных в бочке примерно пять лет. Точный год урожая не известен, так как могут быть смешаны спирты различных годов.
Точно так же поступают и с виски. Если мы видим на этикетке, например, цифру 12, значит выдержка спиртов в бочке перед купажом и розливом составила 12 лет.
В случае с арманьяком ситуация может быть несколько иная: часть спиртов берется, исходя из заявленной цифры, и часть более молодая для придания оригинального вкуса и для удешевления продукта.
Каким образом выдержка может быть одинаковой, а года урожаев спиртов разные?
Дистилляты и коньячные спирты выдерживают в бочке ровно столько, сколько нужно для достижения необходимых характеристик напитка. После чего спирты переливают в стеклянные ёмкости, где они могут храниться еще очень долгое время, не меняя своих свойств. В этом и кроется секрет несовпадения. Всё дело в том, что, как только спирт покидает бочку, процесс выдержки и развития прекращается, то же самое происходит и с развитием коньяка, виски и арманьяка в бутылке. Развития вне бочки не происходит, крепкие спиртные напитки могут находиться в бутылке сколь угодно долго, не меняя своих вкусовых качеств.
Имея в своем распоряжении спирты одинаковой выдержки, но различных винтажей, купажисты могут постоянно создавать продукт, идентичный по своих вкусовым свойствам. Именно поэтому невинтажный алкоголь из года в год имеет практически одинаковый вкус. В свою очередь алкоголь, на этикетке которого указан год урожая или год дистилляции (виски) будет отличаться по вкусу от такой же бутылки, но любого другого года урожая.
Винтаж и выдержка
В случае, если на этикетке написан винтаж, это означает, что внутри бутылки находятся спирты только одного года урожая, они тоже могут быть купажированные из разных бочек, но все одного года. Как правило, на этикетке вы также сможете найти год розлива, и в некоторых случаях срок выдержки.
Пример: коньяк 1953 года, был разлит в 1999 году, срок выдержки не указан. Это значит, что выдержка такого коньяка составляет 46 лет. Если на этикетке написан другой возраст, значит перед розливом в бутылку спирты хранились в стеклянных ёмкостях, ожидая розлива в бутылки.
Теперь вы знаете, что выдержка коньяка 1953 года, разлитого в 1999 году на период написания этой статьи (2023 год) составляет не 70 лет, а 46 или даже меньше, если указана выдержка. Развитие коньяка было принудительно прекращено производителем не позже 1999 года, и это было сделано намеренно, так как, скорее всего, дальнейшее развитие спиртов в бочке могло привести к ухудшению вкусовых характеристик.
Для чего выдерживают алкоголь
Виноградный дистиллят (делается из виноградного сусла или вина) или солодовый дистиллят обладают далеко не идеальными дегустационными характеристиками, пока не проведут некоторое время в бочке. Взаимодействие с дубом привносит во вкус много интересных нюансов, основная ценность которых - мягкость итогового продукта. Отдельно стоит упомянуть свойство тех или иных иных спиртов во взаимодействии с дубом. Наибольший срок развития в дубовой бочке может выдержать арманьяк, и и такой бывает - арманьяк сроком выдержки в 60 лет! Это невероятно много.
Чуть меньше может развиваться виски, но 40-50 лет выдерживает без особых проблем. Часто виски выдерживают в бочках из под бурбона или даже из под хереса.
Коньячные спирты выдерживают в бочке обычно меньше всех других, их обычная выдержка для придания идеального баланса - 6-12 лет. Некоторые экземпляры выдерживаются по 30-40 лет, но бывают и исключения, элитные спирты коньяков Hennessy достигают выдержки в 100 лет и более.
В процессе выдержки крепость спиртов уменьшается: допустим, превоначальная крепость спирта была 55%, а через 15 лет стала 40%. Виноделы называют эту "усушку" долей ангелов.
Вино и выдержка
Самая интересная ситуация с выдержкой у вина. Дело в том, что вино - это единственный спиртной напиток, способный развиваться не только в бочке, но и в стекле. Поэтому выдержка у вина всегда совпадает с годом урожая на этикетке.
Вот как происходит жизненный цикл развития вина. После сбора урожая начинается молочно-кислая мацерация, после чего вино или держат какое-то время в бетонных или стальных чанах или отправляют для дальнейшего развития в бочки. Дорогие красные вина выдерживают в бочках от одного года до пяти, а в некоторых случаях до десяти лет. После чего вино разливают в бутылки, дают отстояться в подвалах винодельни еще полгода-год и затем выпускают в продажу. Но даже после этого вино еще не совсем готово. Часто производители и винные критики предлагают дать вину отлежаться еще несколько лет. А, например, Бароло принято пить, начиная с десятого года от сбора урожая.
Развитие вина
У вина есть три стадии: развитие, пик и старение. У каждого вина эти стадии по времени разные, зависят от винограда, урожая, технологии производства и производителя.
Белые вина практически всегда после начала продаж находятся уже на пике, их не принято выдерживать дальше. Есть исключения в виде особо дорогих вин из шардоне (Шабли и Монраше), белых вин из Бордо и рислингов.
Красные выдержанные вина (которые побывали в бочке) часто не готовы, оказавшись на полке магазина, и требуют дальнейшего развития в вашем винном шкафу.
Итоги
Теперь вы знаете, что год урожая на этикетке крепких спиртных напитков равен выдержке в лучшем случае лишь в год розлива, далее бутылка может храниться долго, десятилетиями или даже столетиями, но выдержка останется такой же, какой была после покидания бочки.
В свою очередь, выдержка вина всегда будет считаться от года урожая на этикетке до открытия бутылки.
20.01.2023 Олдвайнклуб.