Возникли вопросы или требуется консультация кависта? Звоните.
+7 (495) 162-07-51
Оформить заказ
0

Сладкие вина и их разновидности

Благородно плесневеть умеют не только сыры.  Botrytis cinerea — название грибковой болезни, поражающей виноградные гроздья (botrys — в переводе «гроздь», суффикс itis означает воспалительный процесс, а слово cinerea переводится как «пепелообразный»). Пораженные ягоды винограда, сморщенные, покрытые грязно-серым пушком плесени, выглядят весьма малопривлекательно, однако же, внутри них происходят настоящие чудеса.

Сам по себе грибок Ботритис благородством  происхождения не отмечен — поражая другие ягодные культуры, например, садовую клубнику,  он безнадежно портит урожай. И лишь в особенных условиях  он работает на благо человеку.

Родина благородных туманов

На юге Бордо, в субрегионе Грав, есть небольшая винодельческая область под названием Сотерн. Изюминкой местного климата являются густые туманы, белые клубы которого окутывают живописные холмы этой местности в утренние часы. Причина их появления проста — слияние теплых вод полноводной реки Гаронна и ее тонкого холодного притока Сирон. Из-за разницы температур над водой образуется густой туман, бархатистые клубы которого окутывают окрестные виноградники, создавая идеальную среду для развития грибка Ботритис. А на смену теплым и влажным условиям туманного утра приходит сухая и ясная дневная погода, которая разгоняет утреннюю дымку, открывая виноградники солнцу, иначе виноград постигла бы печальная участь клубники — он бы попросту сгнил.

Идеальные условия могут создаваться на берегу рек и озер в хорошо защищенных от ветра местах с теплым и солнечным климатом. Таких благословенных мест на планете не так много, и Сотерн является одним из них. Но последнее слово в этом спектакле всегда остается за главным режиссером, в роли которого выступает ее величество погода. На долю человека остаются лишь декорации, причем нередко в прямом смысле этого слова — такие виноградники нередко обносятся высокими оградами для сохранения испарений водоема и поддержания необходимого уровня влажности.

Вторым важным условием является стадия зрелости винограда. Только на исключительно спелых ягодах Ботритис проникает внутрь через микроскопические поры, не нарушая их общую целостность и не вызывая порчи мякоти. Вытягивая из них влагу, он способствует созданию высокой концентрации сахара (глицерина и глюконовой кислоты) и снижению винной кислоты, т.е. заизюмливая их. Если виноград не дозрел, он может давать трещины, открывая путь прочим грибкам и бактериям, итогом чего будет неизбежная порча.

Не каждый сорт годится для такой тонкой работы. Как правило, для рождения сладких ботритизированных вин используется белый виноград с тонкой кожицей, это сорта Совиньон Блан, Семильон, Мюскадель и Совиньон Гри. Для красных сортов метод используется крайне редко из-за взаимодействия с фенольными соединениями с образованием неприятных запахов и малопривлекательного бурого оттенка.

На этикетках знаменитого французского сладкого вина Сотерн вы не найдете информации о том, что это вино является сладким. Потому что Сотерн выше этого — это само понятие сладкого вина, его стиль, ставший почти нарицательным, и эталон совершенства, которому не нужны особые рекомендации.  Но Сотерн — это еще и тяжелый, напряженный и далеко не всегда благодарный труд.

Очевидно, что поражение грозди плесенью не происходит одномоментно, при этом важно вовремя снять каждую готовую ягоду. По этой причине сбор происходит в несколько этапов (до шести и более раз), при этом каждый раз инспектируется каждая гроздь, и снимаются только достигшие нужной концентрации ягоды. Это многократно увеличивает трудозатраты и риски из-за возможных осадков, которые могут в любой момент уничтожить несобранный урожай. В сочетании с крайне низкой урожайностью такого винограда все это значительно поднимает себестоимость сладкого вина. Да и погодный сценарий позволяет получить его далеко не каждый год.

Сладкие вина из ботритизированного винограда

Производство ботритизированного вина

Со сбором урожая сложности не заканчиваются. Выжимка сока производится трижды и с очень скромным количественным результатом. Сильно давить этот кошмарно выглядящий пушисто-плесневелый почти изюм нельзя, чтобы не добавить к вину неприятного запаха плесени из кожуры. Этот риск еще больше сокращает и без того небольшое количество сока на выходе.

Из-за очень высокой концентрации сахара и наличия природных антибиотических веществ сусло бродит очень неохотно.  Чтобы запустить процесс в столь недружелюбной среде, используются особые дрожжи. Разумеется, речь не идет о том, чтобы выбродить сахар до сухости из-за слишком большой длительности процесса и чрезмерного уровня алкоголя в итоге, поэтому примерно через месяц или при достижении необходимого уровня алкоголя (около 15%) брожение останавливают.  Для исключения реферментации в бутылках используются сульфиты. После окончания процесса вино не менее трех лет выдерживается в бочках (Сотерн, Токай) или же сразу бутилизируется.

Где производят Сотерн

Производство Сотерна законодательно разрешено в пяти коммунах Франции — собственно Сотерн, а также Барсак (Barsac), Фарг (Fargues), Преньяк (Preignac) и Бом (Bommes). Но бывают года, когда  собирать бывает нечего из-за плохой погоды. Репутация Сотерна слишком высока, чтобы подвергать ее риску. И самые именитые хозяйства предпочитают поставить на кон вместо нее прибыль. В частности, Chateau d’Yquem в XX веке принимал это непростое решение девять раз!

Сладок ли Сотерн на вкус

Можно ожидать, что при такой невероятно высокой концентрации сахара (почти полкило на литр) у вина будет приторный вкус, примерно как у банки сгущенного молока. Удивительно, но ничего подобного вы не почувствуете. Органолептического ощущения сладости при дегустации нет благодаря высокой кислотности. Это полнотелое  уравновешенное вино с идеальным балансом кислотности и сахара — ничего лишнего, одно чистое удовольствие!

Токай — жидкое золото Венгрии

Венгерский Токай —  самый главный соперник Сотерна за звание лучшего сладкого вина в мире. В этом случае название также происходит от места производства, а не от сорта винограда. Престижность этого вина для страны ярко иллюстрирует  упоминание о нем в государственном гимне (капли сладкого нектара, пролитые Богом на эту благословенную землю).  Тем не менее, существует множество исторических аспектов спорной географической принадлежности этого региона, которые до сих пор еще не нашли однозначного решения, а также законодательные тонкости и стили производства местных сладких вин, которые достойны отдельной статьи. В целом же для нас важно одно — это все то же великое сладкое вино, и сделано оно на основе все той же благородной плесени Botrytis Cinerea.

Айсвайн — ледяное вино

Еще одно знаменитое сладкое вино и еще один большой стресс для виноделов. Производится из замороженных на лозе ягод. В отличие от предыдущего метода, злейшим врагом такого винограда является любая, даже самая благородная плесень. Главной задачей винодела является сохранение винограда на лозе целым и здоровым до заморозков (это может быть ноябрь, но в отдельные года их приходилось ждать и до февраля). За перезревшими сладкими ягодами охотятся птицы и животные, и при всех принятых мерах потери все же неизбежны. Если удается сохранить хотя бы 10-20% начального урожая, результат считается успешным.

С наступлением ноября начинается непрерывный мониторинг погоды, чтобы поймать первые понижения температур до -7…-8 С (порог замерзания сока в ягодах), собрать урожай и быстро отправить его на переработку. Заморозки приходят чаще всего ночью, поэтому бригада сборщиков дежурит наготове в любое время. На виноградниках организуется специальное освещение. При ручном сборе рабочие используют специальные резиновые перчатки во избежание оттаивания ягод от тепла рук, хотя в настоящее время все чаще используется машинный сбор.

Прессование производится моментально, до того, как виноград начнет оттаивать. Для этого используются специальные мощные прессы. Концентрация сахара в замороженном винограде невероятно высока, как и в случае с Ботритисом. И далее весь процесс имеет схожую технологию.

Отбор сортов винограда для айсвайна не так строг, теоретически это может быть любой технический сорт, адаптированный к регионам с прохладным климатом. Чаще всего используется Рислинг, Мерло, Каберне Фран, Гевюрцтраминер, Шенен Блан и другие.

Бюджетная замена Айсвайну

Большие риски и трудозатраты делают производство Айсвайна дорогостоящим удовольствием, и с целью его удешевления  многие производители идут по более легкому и малозатратному пути. Снятые с куста ягоды замораживаются в специальных криокамерах, и в итоге потребитель получает адекватную, но более дешевую замену. Однако законодательство Канады (мирового лидера по производству ледяного вина), Соединенных Штатов, Австрии и Германии запрещает называть такие вина Icewine или Eiswein. В этом случае на этикете будет написано Iced Wine или Vin de Glacière.

Другие страны, такие, как  Венгрия, Словакия, Чехия и Россия, таких ограничений не делают, поэтому верить написанному на винах с этикетками этих стран следует с большой осторожностью и, если вы решили попробовать настоящий Айсвайн, досконально изучать информацию о производителе.

Аппассименто — особая музыка вина

Название «аппасименто» звучит больше как музыкальный термин, нежели как технология производства вина, но это Италия — самобытная, утонченная и изысканная во всех своих проявлениях! Страна, в которой в непостижимой гармонии  соседствуют два важнейших критерия производства добротного вина — горячий темперамент и великая добродетель терпения.

Суть процесса все та же — удалить лишнюю влагу и увеличить концентрацию натурального сахара. И к этой цели итальянцы идут наиболее простым путем подвяливания собранных зрелых ягод в относительно прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Однако заморочки начинаются еще на этапе выращивания. Существуют жесткие регламенты, регулирующие производство методом «аппассименто» в плане урожайности лозы. Если куст собирается дать ягод больше, чем требует этот регламент, лишние гроздья должны быть удалены. Законодательно прописаны и некоторые другие критерии для получения абсолютно зрелого урожая с максимальной концентрацией сахара в ягодах и их последующего заизюмливания.  

Наиболее распространенные сорта для производства вин методом «аппассименто» — Гарганега, Корвина, Рондинелла и Молинара.